Tillagning

Mat och tillagning samt hälsoaspekter kring upphettning av mat. Av Oskar Strandberg – senast uppdaterad 3 mars 2024

Guide till hur olika sorters mat tillagas. Även råd kring hur stektemperatur och val av stekfett kan påverka hälsan.

Fisk

Snabbguide till att tillaga fisk genom kokning, stekning eller grillning:

Mer utförliga tips hittas på professionalsecrets.se: Laga fisk som proffsen.

Kyckling

Kycklingfilé (tinad) tillagas i ugn eller steks:

Läs om att tillaga hel kyckling.

Tillagad kyckling kan försvaras i kyl under cirka 3-4 dagar.

Vad gäller tiden för att tina fryst kyckling kan olika antal timmar uppges på förpackningen, men generellt är cirka ett dygn i kylskåp lagom.

Hygien är viktigt när du tillagar kyckling. Det finns risk för bli smittad av bakterier inklusive campylobacter som kan leda till campylobacterinfektion. För att minimera riskerna för att bli smittad av bakterier när du tillagar kyckling ska du tänka på att tvätta händerna före och efter kontakten med kött, försök separera kycklingen från övrig mat i möjligaste mån under förberedningen och vid tillagningen, diska skärbräda och andra köksredskap som varit i kontakt med kycklingen.

Relevant läsning: Matförgiftning

Fläskkotlett

Fläskkotlett tillagas i ugn eller steks i hög medelvärme:

Fläskkotletten kan til exempel kryddas med svartpeppar.

Fläskkotlett på talrik

Stekt fläskkotlett.

Att lära sig om matlagning

Sautera - sautera i stekpannan innebär att maten (t.ex. bitar av grönsaker) ska "hoppa" lite grann i stekpannan under stekning, vilket sker med hjälp av högre värme (under kortare tid).

Sköljning

Många kockar har för vana att skölja livsmedel med tjockt skal som inte äts till exempel avokado och lök. Bakterier, smuts och dylikt på skalet kan fastna på knivbladet när det skär genom skalet och korskontaminering till de delar som ska ätas.

Temperatur och stekfett

Undvik för höga temperaturer vid tillagning av mat och kött i synnerhet då det finns samband mellan höga tillagningstemperaturer och giftiga ämnen, inklusive cancerframkallande. Även valet av stekfett kan påverka vår hälsa i långa loppet.

Steka och grilla

Att steka eller grilla (som alternativt kallas halstra) processat kött medför inandning av rök, vilken innehåller det cancerframkallande ämnet nitrosaminer. Det är bättre att grilla i ugnen än steka köttet på spisen av denna anledning. Att grilla utomhus innebär förvisso att man exponeras för röken, men enligt studier ansamlas bara en tiondel av mängder partiklar i lungorna från röken då köttet grillas utomhus jämfört med inomhus på stekpannan.1

Fritering

Friterad mat såsom pommes frites har påvisats kunna kopplas till ökad risk för cancer. Detta beror på att heterocykliska aminer (vid fritering av kött) och akrylamid (vid fritering av grönsaker) frigörs.

Stekos

Det stekos som bildas av fettet i pannan innehåller giftiga partiklar. Partiklarna är osynliga och bildas redan vid låga temperaturer och det krävs alltså inte en synlig rök för att sådana partiklar ska kunna finnas i luften även om mängden ökar vid högre temperaturer och mycket stekfett. De giftiga partiklarna kan leda till lungcancer.

Vad som också påverkar är vad som steks och vad som används att steka i. Enligt studier har fall av cancer ökat i fall där det som steks varit kött i hög utsträckning. Detta tros bero på heterocykliska aminer, vilket är ett ämne som bildas då kött med muskelvävnad steks. Även polycykliska aromatiska kolväten är giftiga ämnen som bildas vid stekning av kött.

För att reducera riskerna är det viktig med spisfläkt och god ventilation i allmänhet. Självklart är personer som arbetar i restaurangkök extra utsatta. Endast genom att bo intill en restaurang kan öka riskerna.

Länkar som sammanställts av Matfakta.nu för vidare läsning:

Cancerfall kopplas till naturliga gifter i mat (Artikel från Extrakt.se)
Ur artikeln: "Ju högre tillagningstemperatur desto större är risken för att farliga ämnen bildas. Istället för att steka maten kan man välja alternativ med lägre temperatur; som att koka, ugnsbaka, använda lergryta eller långkoka maten."
Ny studie: Bästa fettet att steka i – och fettet du ska undvika (Artikel från Kurera.se)
Ur artikeln: "När [vegetabiliska oljor] hettas upp bildas nämligen höga koncentrationer av skadliga kemikalier, vilka kallas aldehyder och kopplas till ett flertal sjukdomar, såsom bland annat cancer, hjärtsjukdomar och demens."
Stekning på gasspis kan öka cancerrisken (Artikel från Svt.se)
Ur artikeln: "Ny forskning visar att matlagning på gasspisar kan vara mer hälsovådligt än på elektriska spisar. Särskilt vid stekning med margarin på gasspisar bildas ångor som innehåller bland annat cancerframkallande ämnen."
Relevant läsning: Hållbarhet hur länge olika livsmedel håller sig ätbara.

Referenser

  1. Konsten att inte dö (2018) av Michael Greger och Gene Stone (övers. Helene Sandström) s. 53