Tillsatser

Information om tillsatser i maten. Av Oskar Strandberg – senast uppdaterad 8 dec 2023

Många ingredienser i en matvara är ofta en indikation på en onaturlig produkt som inkluderar tillsatser. Det är förvisso smidigt med lång hållbarhetstid då vi slipper handla lika ofta, men ur en nyttoaspekt bör man prioritera mat i dess naturliga form och anpassa sina inköpsrutiner därefter. Att förlita sig på pulver i påse eller konserver med kemikalier som ger lång hållbarhetstid är att välja en kost med onaturliga livsmedel.

Vilka tillsatser är acceptabla och vilka bör undvikas?

Ifall det är tvunget att maten innehåller tillsatser, vilket är ofrånkomligt för vissa varor, är det konserveringsmedel och antioxidationsmedel som är de som är mest så att säga acceptabla, de är dessa som mest hör ihop med traditionell matlagning.

Medan tillsatser är nödvändiga för vissa varor finns det tillsatser i livsmedel som inte alls är nödvändiga. Till exempel färgmedel och citronsyra samt smakförstärkare och konsistensgivare.

Naturliga tillsatser

Det finns vid sidan av syntetiska tillsatser även naturliga tillsatser. Till exempel kurkummin (E100), bikarbonat och potatismjöl.

Behövs tillsatser?

En del tillsatser behövs inte alls när det handlar om funktionella aspekter. Det bästa exemplet på vad som kan tyckas som onödiga tillsatser är färgämnen som endast används för att göra maten mer estetiskt tilltalande eller intressant.

När det gäller andra tillsatser som förlänger hållbarheten är det förmodligen en fråga om konsumentens preferenser. Somliga konsumenter föredrar livsmedel med längre hållbarhet och tillsatser medan andra föredrar kortare hållbarhet om det innebär uteblivna tillsatser.

Andra gånger handlar det om tillsatser som ska minska kostnaderna för mattillverkaren. Till exempel att smakaromer används för att kompensera en ringa mängd av naturliga smakalstrande råvaror.

Är tillsatser farliga?

Frågan är då ifall tillsatser är farliga och i så fall hur farliga? Före tillsatser får användas i livsmedel som säljs i matbutiker testas dem för att säkerhetsställa att de inte kan ge upphov till allvarliga sjukdomar. Testerna sker dock oftast med varje tillsats för sig, vilket innebär att eventuella effekter som uppstår då tillsatserna kombineras inte upptäcks.

Även om tillsatser testas handlar det om isolerade tester under kort tid. Detta innebär att:

  1. Vi vet inte vad tillsatserna får för effekt på oss när de blandas med andra tillsatser och det är troligt att en blandning av kemiska tillsatser kan bete sig olika beroende på i vilka kombinationer de intas.
  2. Vi vet inte vad tillsatserna får för effekt på oss när de intas under lång tid. Att testa nya tillsatser i 10–20 år före godkännande, vilket i så fall hade krävts, är knappast praktiskt genomförbart.
  3. Ibland är en tillsats förbjuden i USA och tillåten i EU eller tvärtom. Detta visar på att det förekommer tvetydighet eller godtycklighet kring tillsatser.

Det är alltså delvis osäkert vad tillsatserna kan ställa till för oss, till exempel i fråga om matsmältning. Det allmänna rådet är därför att undvika tillsatser i största utsträckning.

Lär dig mer om tillsatser

Det finns ett antal kategorier av tillsatser:

Observera att emulgeringsmedel även kan benämnas förtjockningsmedel, stabiliseringsmedel eller geleringsmedel.

Färgämnen

Färgämnen är en kategori av tillsatser och deras e-nummer är E100-E180. Den vanligaste är sockerkulör (E150a, E150b, E150c, E150d) med brun färg och förekommer bland annat i cola, öl och julmust. Framställningen av sockerkulör sker genom att uppvärmning av socker och i processen bildas molekyler som är mutagener och kan leda till oönskade processer kroppen inklusive potentiell risk för åderförkalkning, demens och cancer.1

Färgämnen används för att ge livsmedlet färg som annars förlorats i processen eller som saknats på grund av uteblivna eller för liten mängd råvaror. Det finns saft gjord på extrakt och utan bär eller frukt och då används färgmedel för att åstadkomma bärens eller fruktens färg.

En kategori av onaturliga färgämnen är axofärgämnen som behåller färgen vid upphettning och är färglösligt. Ämnen som bildas i tarmen medan axofärgämnen bryts ned kan vara mutagena (dvs. kan ändra DNA). Det finns även studier som visar att dessa kan ge överkänslighetsreaktioner med astma eller eksem till följd.2

Vad som också kopplats till potentiellt skadeverkande färgämnen i maten är tartrazin (E102), kinolingult (E104), para-orange (E119), allurarött (E129) och nykockin (E124), vilket gjort att livsmedel med dessa måste ha en särskild varningstext.

Konserveringsmedel

Konserveringsmedel är en kategori av tillsatser och deras e-nummer är E200-E297. Konserveringsmedel används för att livsmedel ska kunna lagras under längre tidsperioder utan angripas av mögel, svamp eller bakterier. Konserveringsmedel är dessutom lönande för matbutiken då produkten kan stå kvar länge på hyllan vid den eventualitet den förblir osåld under en längre tid. Längre hållbarhet förenklar lagerhållningen och i slutändan ökas förtjänsten för både mattillverkaren och butiken.

Konserveringsmedel kan vara syror, kväveinnehållande eller svavelinnehållande salter. Syror kan vara naturliga eller kemiskt tillverkade, till exempel ättiksyra (E260) som ibland produceras naturligt genom jäsning och ibland syntetiskt. Kväveinnehållande salter är till exempel nitrit som kaliumnitrit (E249) och natriumnitrit (E250) och nitrat som natriumnitrat (E251) och kaliumnitrat (E252). Dessa är potentiellt cancerframkallande ämnen. Nitrat är vanligt konserveringsmedel i charkuterier.

En annan kategori av konserveringsmedel är sulfater och sulfiter, till exempel sulfater som svaveldioxid (E220) och sulfiter som natriumvätesulfit (E222). Dessa motverkar oxidation och används bland annat som tillsatser i juice, saft, vin och torkad frukt. Sulfiter finns naturligt i vitlök. Sulfiter ger allergiska reaktioner (inkl. hudutslag, magsmärtor och blodtrycksfall) hos cirka en av femtio personer (hos astmatiker är det något vanligare).

Konserveringsmedel kan förekomma naturligt som bensoesyra (E210), men när det kommer till tillsatser i mat är det oftare framtagna på kemisk väg.

Antioxidationsmedel

Antioxidationsmedel är en kategori av tillsatser och deras e-nummer är E300-E392. Antioxidationsmedel används för att oxidation av fetter ska undvikas, vilket annars kan ge en bismak hos maten, samt att oxidation hos frukter undviks, vilka annars kan få en brun färg. Några antioxidationsmedel förekommer naturligt som citronsyra (E330), bärnstenssyra (E363) och rosmarinextrakt (E392), men det hindrar inte att dessa för det mesta är tillverkade på kemisk väg då detta är billigare.

Relevant läsning: Citronsyra i maten lista på livsmedel med och utan tillsatsen citronsyra

Emulgeringsmedel (förtjockningsmedel)

Emulgeringsmedel återfinns under olika beteckningar i innehållsdeklarationer såsom förtjockningsmedel, stabiliseringsmedel eller geleringsmedel. Emulgeringsmedel används för att ge matprodukten en särskild konsistens eller att den ska hålla sig stabil. Emulgeringsmedel är bland annat vanligt i godis, glass och kaffebröd som mazariner. Det som oftare kallas förtjockningsmedel eller geleringsmedel såsom fruktpektiner är vanligt i sylt.

Emulgeringsmedel anses som en av de minst besvärliga tillsatserna. De uppvisar sällan biverkningar och förekommer oftast i mindre mängder.

Smakförstärkare

Smakförstärkare är en kategori av tillsatser och deras e-nummer är E620-E640. Som framgår av namnet är detta en grupp tillsatser som används i mat för att förbättra smaken och då genom att förstärka smaken egen smak.

Konserveringsmedel kan vara syror, kväveinnehållande eller svavelinnehållande salter. Syror kan vara naturliga eller kemiskt tillverkade, till exempel ättiksyra (E260) som ibland produceras naturligt genom jäsning och ibland syntetiskt. Kväveinnehållande salter är till exempel nitrit som kaliumnitrit (E249) och natriumnitrit (E250) och nitrat som natriumnitrat (E251) och kaliumnitrat (E252). Dessa är potentiellt cancerframkallande ämnen. Nitrat är vanligt konserveringsmedel i charkuterier.

Sötningsmedel

Sötningsmedel är en kategori av tillsatser och deras e-nummer är E950-E968. Detta är en grupp tillsatser som används i mat för att ge en sötare smak och inte minst för att ersätta socker. I de flesta fall handlar det om artficiella sötningsmedel. Några kategorier av sötningsmedel som finns i en mängd livsmedel är glukossirap, fruktos-glukossirap och glukos-fruktossirap.

Som för många tillsatser och kemiska ämnen som förekommer i mat är de hälsomässiga effekterna omstridda. Artificiella sötningsmedel (dvs. sådana som skiljer sig från vanligt socker) är en bearbetad from av glukos och sådana anses kunna försämra tarmmikrobiomet genom att reducera mångfalden i mikrobiomet och kan leda till glukosintolerans och reducerad förmåga att spjälka socker. Vad mer är att en del av fruktosen hamnar i tarmen och ansamlar gaser som kan medföra sådant som uppsvälldhet och buksmärtor. Sötningsmedel som majssirap anses av vissa också göda mikrobiomets fettceller och utgöra en viktig orsak till fetma och ökad risk för typ 2-diabetes. En del påståendet har gjorts om att mängden majssirap som numera finns i maten kan ha ett samband med ökningen av depressioner.

Glukossirap

Glukossirap framställs ur stärkelse, som vanligtvis kommer från potatis, vete eller majs, och är ett artificiellt sötningsmedel. Glukossirap finns bland annat i livsmedel som glass.

Fruktos-glukossirap (isoglukos)

Fruktos-glukossirap refererar till namnen isoglukos eller fruktosrik majssirap (high-fructose corn syrup) och vill man vara noga så tillverkas fruktosrik majssirap av majssirap. Det kanske inte låter som en tillsats, men är så inte desto mindre och fungerar som ett sötningsmedel samt förtjockningsmedel. Majssirap tillverkas av majsstärkelse (majssirap och majsstärkelse är alltså inte samma sak) och finns i en mängd olika livsmedel.

Glukos-fruktossirap

Glukos-fruktossirap likställs ibland med majssirap och glukossirap, men kan ses som en annan form. De har alla gemensamt att de är framställt av majsstärkelse. Skillnaden är att glukos-fruktossirap innehåller mer glukos än fruktos. Glukos-fruktossirap finns bland annat i livsmedel som glass.

Tillsatser i olika matprodukter


Sill

Salami

Skinka

Kex

Mörk choklad

Ljus choklad

Ost

Pasta, lasagne och spagetti

Müsli

Sylt

Julmust

Livsmedel med många tillsatser

Dessa livsmedel kan ofta innehålla mer än tio olika tillsatser:

Mazarin

Observera att hur mycket tillsatser vi får i oss inte enbart bestäms av antalet utan mängden, vilket dock inte framgår från innehållsdeklarationen.

Referenser

  1. Äta för livet (2020) av Charlotte Erlanson-Albertsson s. 180f
  2. Ibid s. 180

Källor