Kött

Fakta om kött. Av Oskar Strandberg – senast uppdaterad 13 jan 2024

Aktuellt

Rått köttKött består huvudsakligen av vatten och protein. Ibland delas kött in i fläsk och annat kött där fläsk kommer från gris.

Kött innehåller ofta relativt stora mängder mineraler som järn, fosfor, kalium, natrium och zink. Tänk på att C-vitaminer i samband med köttintag förbättrar järnupptaget. Kött innehåller även vitaminer och särskilt B-vitaminer.

Kött har fått ett dåligt rykte. Dels på grund av etiska och miljömässiga, dels för dess potentiellt hälsovådliga effekter.

Hur mycket kött bör vi äta?

Baserat på studier som undersöks hälsorisker med kött (i synnerhet gäller det rött) kött har en rekommenderad mängd rött kött bestämt per vecka till 350 gram av de nordiska näringsrekommendationerna (NNR). Denna rekommendation skärptes 2023 efter att tidigare ha varit 500 gram för samma period. Risken för cancer (primärt tjock- och ändtarmscancer) samt hjärtsjukdomar som särskilt kopplas till rött kött har enligt studier påvisats öka vid ett större intag. Rekommendationen är så klart endast ett riktmärke och dessutom betonas att det främst handlar om rött kött medan evidensläget är mer oklart för vitt kött.

Relevant läsning: Vad motsvarar 350 gram kött per vecka? Exempel på köttprodukter som motsvarar 350 gram kött.

Vad räknas som charkuterier?

Charkuterier är produkter gjorda av processat kött, det vill säga kött med tillsatser som konserveringsmedel och som behandlats för att förlänga hållbarheten (t.ex. rökning). Exempel på charkuterier är korv, salami, skinka och blodpudding.

Charkuterier kan innehålla ämnen nitrit (används som konserveringsmedel) och polycykliska ämnen (vilka bildas vid rökning) som kan vara farliga i större mängder.

Glukossirap i charkuterier

Göran Petersson som är Chalmersprofessor i kemisk miljövetenskap skriver i en uppsats1: "Bacon, skinka, kyckling och andra charkuterier kan av dunkla skäl innehålla glukossirap. Detta förefaller orimligt om inte tillverkaren anger en trovärdig förklaring på förpackningen." Som ofta tvingas matkonsumenten att inta onödiga tillsatser. När det inte föreligger rimliga skäl till att tillsatsen ingår bland ingredienserna är det troligtvis för att produkten ska smaka bättre eller se mer tilltalande ut.

Näringsvärde

Näringsvärde i diverse köttlivsmedel.

Tabell 1. Kött kalorier (kcal) och protein gram per 100 gram
Kött Märke Kalorier Protein
Fläskfilé Dahlbergs 110 21
Ungnötslever Ica 126 20
Fläskkotlett Coop 130 20
Fläskkarré Coop 160 16
Grytbitar av gris Ica 164 19
Hamburgare Scan 240 15
Hamburgare med högrev Scan 230 19
Kassler ICA 185 18
Kalkonbacon Tulip 117 18
Bacon Tulip 308 14
Bacon Scan 300 13
Kycklingbacon Lönneberga 140 17
Stekfläsk Tulip 322 13
Schnitzel Scan 250 14
Delikatessköttbullar Felix 243 15
Mamma Scans köttbullar Scan 220 13
Kalkonköttbullar Ingelsta 250 14
Chorizo Scan 270 12
Prinskorv Scan 260 10
Wienerkorv Lithells 300 11
Varmkorv Lithells 290 9
Blodpudding Rybergs 250 7
Falukorv Scan 260 6
Blandfärs ICA 250 19
Nötfärs ICA 130 19
Fläskfärs ICA 240 16

Decimaltal över 10 är avrundade till heltal.
Uppgifterna är senast kontrollerade februari 2023.

Köttkonsumtion tycks kunna vara relaterad till viktökning även oberoende av mängden kalorier.2

Hamburgare

Hamburgare är en biff gjord på malet nötkött som är kött från nötkreatur. Hamburgare är oftast ingen ren köttprodukt och köttmängden är proportionellt ofta omkring 80 %. Men det finns alternativ utan egentliga tillsatser. De flesta produkterna köps från frysdist.

Tabell 2. Hamburgare och köttmängd samt ingredienser
Produkt Märke Köttmängd (%) Övriga ingredienser
Hamburgare med högrev Scan 99 salt, peppar
Angusburgare Lindströms 100 salt, peppar
Hamburgare Original Ica 81 vatten, salt, potatisfiber, lök, svartpeppar, arom
Hamburgare Ica 80 vatten, potatis, potatismjöl, salt, potatisflingor, kryddor och kryddextrakt, druvsocker
Svensk hamburgare Scan 80 vatten, potatismjöl, salt, druvsocker, potatisfiber, peppar, kryddextrakt
Vegoburgare Anamma 0 rapsolja, lök, kryddor, salt, majsstärkelse, vitlök, tomat, äppelextrakt, ärtfiber, ärtstärkelse, naturliga aromer, metylcellulosa

Kryddextrakt är vanligt och består av en eller flera kryddor där ofta svartpeppar ingår.

Potatisfiber utvinns ur potatisstärkelse och ingår för sin vätskebindande förmåga.

Högrev innebär att fetthalten är högre, vilket ofta gynnar smaken och därför används också vanligtvis mindre smaktillsatser. Bland annat kan det användas till rätter som gulasch och kalops.

I vegetarianska alternativ ersätts köttet för det mesta av i första hand sojaprotein.

Medan det går att köpa hamburgare i stort sett utan onödiga ingredienser och utan tillsatser tillkommer sådana för det mesta i hamburgerbröd. Hamburgerbröd innehåller ofta tillsatt socker, rapsolja samt emulgeringsmedel. I vissa fall ingår även potatisstärkelse, glukossirap, stabiliseringsmedel och aromer.

Bacon

Bacon är tunt skivat sidfläsk eller bogfläsk (bogen kommer övre delen av djurets framben och en del av bröstkorgen från nötdjur och lamm).

När bacon säljs i matbutiken kan det ingå tillsatser såsom konserveringsmedel, antioxidationsmedel, aromer och glukossirap. Glukossirap (alternativt namngett majssirap eller stärkelsesirap) är en sockerlösning som framställs ur stärkelse, ofta majs, och är ett sötningsmedel. Läs mer om glukossirap i köttprodukter nedan.

Tabell 3. Bacon och tillsatser samt rökning
Produkt Märke Tillsatser Rökning
Bacon Ekologiskt Scan E301, E250, salt Nej
Skivat Bacon Originalet Scan E301, E250 Rökarom
Bacon Original Skivor Tulip E301, E250, salt Nej
Bacon Extra fint Ica E250, salt Bokspån
Bacontärningar Majesty E301, E250, salt Nej
Skivat Bacon Coop E301, E250, druvsocker, salt Rökarom
Bacon Eko Änglamark E301, E331, E250, socker, salt Alspån
Svenskt Bacon Ica E301, E331, E250, glukossirap, salt Bokspån

E250 är konserveringsmedel, E301 och E331 är antioxidationsmedel.

Bacon har dåligt rykte och det är inte helt oförtjänt. En anledning hänger ihop med nitrosaminer. Den rök som uppstår då processat kött grillas eller steks innehåller nitrosaminer som är ett cancerframkallande ämne och bacon brukar utpekas som det kött som det frigörs med nitrosaminer från vid stekning.3

Läs mer om bacon och köpråd.

Kassler

Kassler är saltat och rökt fläskkött. Det är relativt magert och kan ätas både kallt och varmt. Tillagas i stekpanna eller i ugn. Kötthalten i kassler som säljs i butik brukar vara omkring 80–90 %.

Utöver kött finns ofta vatten och salt, för att öka vikten och förbättra smaken. Flera tillsatser brukar ingå såsom stabiliseringsmedel, antioxidationsmedel, konserveringsmedel. Därtill är det vanligt med druvsocker eller med glukossirap. Smakförstärkande aromer används till exempel för att efterlikna smaken av rökning (när det heter rökt kassler behöver köttet i själva verket inte vara rökt).

Stekfläsk

Stekfläsk är skivor av skivat fläsk från gris som skiljer sig från bacon då skivorna är tjockare.

Oxfilé

Oxfilé utgörs av oxens möraste styckningsdetalj, den på insidan ryggraden därav anses detta för ett exklusivt kött. En välkänd maträtt baserad på oxfilé är chateaubriand, vilken består av en tumstjock skiva av filén som steks eller grillas.

Fläskkotlett

Fläsk från gris, lamm eller kalv som skurits med snitt från ryggraden (säljs även som benfri). Magrare än bogen. Kan stekas eller grillas. Oftare ett bättre alternativ ur nyttighetssynpunkt än till exempel bacon och stekfläsk som säljs med tillsatser, druvsocker, arom med mera. Källa livsmedelsverket.se

Köttfärs

Färs innebär hackat eller malet kött. Blandfärs och nötfärs är de två vanligaste sorterna. Vanligt ingrediens i bland annat spaghetti och köttfärssås, men också i kåldolmar med färsen inlindad i kålblad. Även rå färs förekommer såsom i råbiff (tartarbiff) den där serveras med exempelvis äggula och kapris. Råbiff behöver inte alltid vara rå dock då halstrad råbiff förekommer, vilket innebär att den formade köttfärsen grillas på galler).

Fördelen med köttfärs kontra till exempel hamburgare är att köttfärs saknar tillsatser. Nackdelen är lägre hållbarhetstid.

Blandfärs - Blandfärs är en vanlig form av köttfärs där innehållet består av lika mycket nötfärs och fläskfärs (dvs. från oxkött och griskött). Blandfärs i butiken innehåller ibland en blandning av kollagen (en sorts protein som bygger upp hud, hår och naglar) och proteiner.

Nötfärs - färs av nöt (nöt står för nötkreatur, vilket inbegriper kött från slaktade kor) är en vanlig form av köttfärs där fettinnehållet är lägre än i blandfärs. Nötfärs i butiken innehåller ibland en blandning av kollagen (en sorts protein som bygger upp hud, hår och naglar) och proteiner.

Högrevsfärs - färs av nöt med högre fetthalt och mer framträdande smak.

Korv

Köttprodukt av skinn och fyllning som finns i en mängd varianter.

Salami

Äts mest som pålägg. Kötthalten brukar vara omkring 90 %.

Relevant läsning: Rött och vitt kött Vilka köttprodukter ingår i respektive kategori?

Renkött

Renkött säljs normalt inte i vanliga matbutiker. Det beror bland annat på att produktionen av renkött i Sverige inte är tillräckligt omfattande för att säljas i stor skala. Det finns dock säljare av renkött, fast då handlar det i regel om att dyrare kilopris än för annat kött.

Falukorv

Halvfabrikat bestående av bland annat fläsk- och nötkött. På grund av att falukorv är en namnskyddad produkt måste andelen fläsk- och nötkött tillsammans minst vara 40 %. Falukorv behöver alltså bara innehålla 40% kött. Andra möjliga ingredienser är vatten, fett från gris- och nötkött, potatismjöl och lök.

Namnet tros härstamma från 1800-talet då tyska inresta arbetare vid Falu gruva demonstrerade hur kött kunde tillagas. Falukorv är bland annat vanlig som ingrediens i rätten korv Stroganoff som är en variant på receptet biff Stroganoff.

Oxbringa

Görs av det slaktade nötdjurets bröstmuskelatur. Oxbringa är bland annat vanlig som ingrediens i rätten lapskojs.

Köttpålägg

Urval av köttpålägg med jämförelse av kötthalt och antalet tillsatser. När det exempelvis anges "100g / 156g" menas att det för 100 gram färdig vara av pålägget har använts 156 gram kött.

Tabell 4. Köttpålägg kötthalt och tillsatser
Kött Märke Kötthalt (%) Kötthalt andel Tillsatser
Picksalami i skivor Pick   100g / 156g salt, kryddor, socker E250
Skinka Källarrökt i skivor Scan 95   salt, druvsocker, glukossirap, E451, E301, E250
Prickigkorv Scan 79   kryddextrakt, potatisflingor, gelatin, E300, E250
Olivmortadella Scan 43   potatismjöl, salt, druvsocker, socker, E300, extrakt, E509, E412, E401, E202
Rökt korv Haga Petters i bit Jakobsdals 72   potatismos, mjölkpulver, salt, druvsocker, socker, E301, E250
Gourmetskinka Rökt Pärsons 90   koksalt, E326, E301, E331, druvsocker, socker, E452, E250, rökarom
Lantskinka Rökt ICA 95   koksalt, E451, potatisstärkelse, druvsocker, potatisfiber, socker, E316, kryddextrakt, E250
Grillad kyckling ICA 95   salt, glukossirap, druvsocker, socker, kryddextrakt, E330, E331, E301, socker, E450, E250
Rostbiff ICA 95   salt, kryddextrakt, E451, potatisstärkelse, druvsocker, potatisfiber, E301, socker
Söderåskorv Kallrökt Söderåskorv 72   potatis, salt, socker, E301, 250
Onsala Korv Original Bit Lönneberga 51   potatisflingor, mjölkpulver, koksalt, druvsocker, socker, E300, E301, E250
Lindösalami Peppar i skivor Lönneberga   100g / 156g koksalt, druvsocker, svartpeppar, kryddor, gelatin, E250, E575, E300, E301
Kokt Dackeskinka Ludvig Sörensen 89   salt, druvsocker, socker, E407, E451, E450, E331, E301, E250
Julskinka skivad Scan 93   salt, druvsocker, socker, potatisstärkelse, E301, E451, E250
Griljerad Julskinka Glutenfri ICA 95   salt, socker, E331, E301, E450, E250, glukossirap, druvsocker, salt, potatisstärkelse, gelatin, majsgrits

Uppgifterna är senast kontrollerade januari 2024.

E202, E250 är konserveringsmedel, bland annat natriumnitrit (E250) som är vanligast.
E300, E301, E316, E326, E330, E331 är antioxidationsmedel, bland annat askorbinsyra (E300) och natriumaskorbat (E301).
E401, E407, E412, E450, E451, E452 är stabiliseringsmedel, bland annat trifosfater (E451).
E575 är surhetsreglerande medel, glukonsyrans deltalakton.
E509 (kalciumklorid) anges som stabiliseringsmedel, men kanske mer korrekt bör betecknas som surhetsreglerande medel. Inräknas annars i kategorin övriga tillsatser.

Vatten, lök, senap och peppat med flera kryddor är ingredienser som inte angetts bland tillsattser.

Faux-kött

Faux-kött (eller fejk-kött) är antagligen något som kommer finnas på fler matbord i framtiden. Fler aktörer dyker regelbundet upp på marknaden som redan är stor. Det totala värdet för marknaden för fejkade kött- och fiskprodukter beräknas uppgå till 140 miljarder 2029.4

Fejkat kött har egentligen funnits länge såsom vegofärs, vego-köttbullar med mera. Men medan dessa produkter fortfarande är gångbara tillkommer ytterligare strävan ständigt är att komma så nära riktigt kött som möjligt utan att inkludera några animaliska ingredienser. Att försöka återskapa ett naturligt födoämne som kött på konstgjort vis kräver förstås ett tillvägagångssätt där en del onaturliga produkter ingår.

Tänk på att du kan välja att köpa ekologiskt kött från de flesta matbutiker (kött från djur som äter ekologiskt odlat djurfoder och är mat med mindre miljöpåverkan). Läs mer på Naturskyddsforeningen.se.
Köp helst kött från djur som är uppfödda på gräs samt från Sverige då antibiotikaanvändningen i Sverige är lägre än i de flesta andra länder.
Kött kan vara ohälsosamt i stora mängder. Läs mer om risker och köttätande.

Köttproduktionens skadeverkan på miljö och klimat

Köttindustrin är ett av de största skälen till att jordens klimat försämras och att miljön förstörs. Lobbyister ser till att politiker påverkas från att fatta beslut som missgynnar köttindustrin. Eating Our Way to Extinction från 2021 där Kate Winslet medverkar som berättarröst är en av många dokumentären och innehåller en av de färskaste rapporterna om världsläget. Du kan se den gratis på den inbäddade YouTube-filmen nedan (åldersgräns är ej klassificerad).



Relevant läsning: Därför är ekologiskt kött bättre för miljön och klimatet Att äta kött är inte ohållbart i sig självt.
Relevant läsning: Vegetariska livsmedel med få tillsatser

Allergi

Allergier mot kött förekommer inklusive allvarliga reaktioner, vilka i regel uppstår med några timmars fördröjning. Vid allergi sker en reaktion mot den kolhydrat som heter alfa-gal. Vid allergitest används beteckningen S-A-gal-ak i form av analysnamn för rött kött. Observera att kolhydraten alfa-gal finns i andra animaliska produkter som mjölk, fast i mindre mängd.

Även om du inte är allergisk mot kött kan köttprodukter ändå framkalla allergiska reaktioner på grund av tillsatta ingredienser såsom mjölkpulver, kryddor av olika slag eller griljeringar såsom senap i till exempel julskinka.

Relevant läsning: Köttallergi - inklusive etiologi, symtom, diagnostik och behandling (Internetmedicin.se)

Referenser

  1. Uppsatsen som heter "Glukossirap och glukos" är publicerad 2007 av Göran Petersson professor i kemisk miljövetenskap på Chalmers. Finns i sin helhet på https://publications.lib.chalmers.se/records/fulltext/local_26402.pdf.
  2. Se bl.a. annat studien Meat consumption and prospective weight change in participants of the EPIC-PANACEA study (2010) Anne-Claire Vergnaud et.al., https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20592131/
  3. Konsten att inte dö (2018) av Michael Greger och Gene Stone (övers. Helene Sandström) s. 53
  4. Matens filosofi (2021) av Henrik Lagerlund s. 129

Källor