Matförgiftning

En matförgiftning är en infektion som orsakas av förorenad mat. Denna slags livsmedelsburna sjukdom uppstår när vi förtär sjukdomsalstrande organismer, patogener.

Miljontals människor drabbas årligen av matförgiftning. Dessa är oftast relativt lindriga och övergående, men följdverkningar kan uppstå i allvarligare fall med i allra värsta fall dödlig utgång.

Några av de förödande sjukdomsalstrande organismerna är campylobacter och salmonella i fjäderfä, toxoplasmaparasiter i fläsk samt listeriabakterier i charkuterier och mejeriprodukter. Bakterier som kan leda till matförgiftning är särskilt förekommande i animaliska livsmedel och har att göra med att bakterier frodas i tarmar. De sjukdomsalstrande organismerna finns i synnerhet i djurens avföring och kan hamna i köttprodukter under framställningsprocessen. Av samma anledning kan växtbaserade livsmedel smittas av bakterier om gödsel används vid odlingen.

EHEC (E. coli)

EHEC är ett samlingsnamn på en grupp tarmbakterier som finns i djur. EHEC är en förkortning för Enterohemorragisk Escherichia-coli, vilket i sin tur brukar förkortas E. coli.

Bakterierna kan orsaka tarminfektioner hos människor som äter animaliska livsmedel där avföring från djuret medföljt matprodukten via framställningsprocessen. Även annan mat kan kontaminerats av E. coli-bakterier, till exempel grönsaker via gödsel eller bevattning.

Symptom på att blivit infekterad av bakteriearten är främst blodig diarré och magsmärtor, ibland ihop med feber. Särskilt hos barn och äldre kan infektionen utvecklas till hemolytiskt uremiskt syndrom. Insjuknandet från smitta till sjukdomsutbrott är vanligtvis 2–4 dagar. Sjukdomen brukar vara övergående inom 1–3 veckor och behöver normalt inte behandlas. Som berörd bör du tänka på att du är smittbärande.

Campylobacter

Campylobacter är en bakterieart som främst sprids till människor vid förtäring av kyckling. Smitta från campylobacter är därutöver relativ vanlig från andra slags köttprodukter samt opastöriserad mjölk.

För att undvika matförgiftning är det viktigt att maten upphettas tillräckligt då bakterierna inte tål högre temperaturer (djupfrysning brukar minska bakteriefloran, men utplånar den sällan helt). Det är också viktigt att köksredskap och ytor som kommer i kontakt med mat som kan bära på campylobacter rengörs noggrant.

Vanliga symptom är diarré, magsmärtor, feber och kräkningar. Insjuknandet från smitta till sjukdomsutbrott är normalt 2–5 dagar. Sjukdomen brukar vara övergående inom 1–2 veckor och behöver normalt inte behandlas. Som berörd bör du tänka på att du är smittbärande och att det är viktigt att tvätta händerna extra noga efter toalettbesök.

Salmonella

Den vanligaste matförgiftningen i många länder är salmonella. Det är också den matförgiftning som i flest fall leder till att den drabbade avlider.

Salmonella smittar oftast vid förtäring av kyckling eller ägg. I Sverige är det dock ovanligt med salmonella i kyckling. Även vegetabiliska produkter kan vara besmittade av salmonella som överförts vid bevattning.

Salmonellabakterien dör oftast vid 70 grader och därför går det att skydda sig genom att koka eller steka ägg. Fast undersökningar har visat att metoden inte är helt säker då bakterien ibland överlever upphettning, särskilt vad gäller omelett, äggröra och French toast. För att försäkra sig om bakterierna tillintetgörs bör äggen upphettas flera minuter och vid stekning alltid stekas på båda sidor.

Salmonella kan även överföras från mat som stått framme länge samt från frukt och grönsaker som inte är sköljda. Det är viktigt att undvika korskontaminering genom att noga rengöra redskap och annat som kommit i kontakt med maten innan den blivit tillagad.

Symptom är vanligtvis feber, diarré, magkramper och kräkningar. Symtomen kan mildras genom att dricka regelbundet. Vid smitta sker sjukdomsutbrott vanligtvis redan samma dag eller inom de närmaste två dagarna. Sjukdomen brukar vara övergående inom några dagar till en vecka. Den behöver normalt inte behandlas, men för vissa (särskilt barn och äldre) kan sjukhusvård ibland behövas samt antibiotika. Det är relativt ovanligt att salmonella överförs mellan människor.

Listeria

Listeria (Listeria monocytogenes) är en bakterie som kan finnas i mat och i vissa fall orsakar den allvarlig sjukdom. Några exempel på livsmedel med högre risk är mögel- och brieost, skivad påläggsskinka och frysta grönsaker.

Listeria kan sprida sig i vissa livsmedel som varit öppnade en längre tid. I vissa fall redan efter några dagar, exempelvis gravad lax, sallader eller uppskuren melon. Ett kallt kylskåp (ca 4 grader) ser till att spridningen sker långsammare.

Då listeriabakterier överlever vid frysning men inte vid upphettning är det livsmedel som äts utan upphettning som orsakar infektion.

Infektionen listerios förekommer hos äldre personer, personer med nedsatt immunförsvar och hos gravida. I mycket sällsynta fall har dödsfall inträffat då bakterien orsakat blodförgiftning eller hjärnhinneinflammation.

Yersinia

Yersinia är ett släkte av bakterier som kan smitta via fläskkött och särskilt barn drabbas. Bakterierna dör vid upphettning.

Yersinia-bakterier kan leda till feber, diarré och magsjuka som brukar vara övergående inom en vecka, men ibland ett par veckor, och behöver inte behandlas. I vissa fall kan smittan medföra långsiktiga följder då risken tycks öka för bland annat autoimmun artrit och Graves sjukdom. Den som smittats kan överföra smittan vidare till andra människor.

C. difficile

C. difficile (Clostridioides difficile) är en farlig bakterie som kan orsaka tarminflammationen pseudomembranös kolit vars främsta symptom är smärtfulla diarréer. Som smittorsak brukar anges antibiotika, men bakterien har även upptäckts i köttprodukter. Det har främst rapporterats förekomster i USA, men på senare tid även inom EU. Inga fall har dock ännu rapporterats i undersökningar av svenskt kött. Utbrott av C. difficile har på senare tid också kopplats till det artificiella sötningsmedlet trehalos.¹