Är kött farligt att äta?

Det har länge pågått och pågår alltjämt en diskussion gällande eventuella risker med att äta kött. Argumenten för och emot är många.

Argument och motargument

Det motargumenten som framför allt rests kring idén att kött är farligt utgår från det naturliga i att äta kött och att vi är designade för denna kost. Genom att anta ett evolutionärt synsätt framstår det som fullt rimligt att äta kött – våra förfäder var trots allt jägare under tiotusentals år och fastän vi för ett par tusen år sedan gick över från att vara jägare-samlare till jordbrukare har det inte hunnit förändra oss evolutionärt.

Det finns dock några problem med motargumentet: det kött våra förfäder åt för tiotals år sedan framför lägerelden var något annat än de köttprodukter vi finner i mataffären på 2000-talet. Det kött vi får om vi inte köper direkt från den som fällt djuret är vanligtvis så kallat processat kött, vilket Världshälsoorganisationen i en uppmärksammad rapport från 2015 utnämner som en cancerrisk. Enligt rapporten kan förtäring av processat kött leda till i första hand tjocktarmscancer, men också bukspotts- och prostatacancer.

Ett annat problem med argumentet är att även om kött utgjorde ett mycket bra val av föda för den tidiga människan i fråga om energi och uppbyggnad av muskler förbjuder det inte att samma föda medför nackdelar. Om intag av kött var en utmärkt energikälla, men i ett längre perspektiv som oftast utgjordes av flera årtionden innebar en tänkbar negativ följd såsom en obotlig sjukdom skulle det inte vara oförenligt med evolutionens gång. Varför skulle evolutionen bry sig om ätandet av djur utöver stora fördelar innebar mindre nackdelar som att några dog i en ålder då de oftast inte längre reproducerade sig och allt som oftast redan dukat under av andra anledningar? Till skillnad mot nyheter i människans kost som sötad mat som kan ge oss diabetes redan i barnaålder är de negativa hälsoaspekterna av köttätande något som brukar visa sig i högre åldrar.

”Men det saknas evidens för att köttätande är förenat med risker.” Detta är en ofta framförd åsikt och den som framför den eller hör den uttalas bör begrunda följande:

• Det är mycket svårt att komma med ett påstående att det saknas evidens på ett område där det finns massor av studier bara av det faktumet att en person skulle behöva lägga ned en oerhörd tid på att ta del av och analysera alla studier.
• En del av de rapporter som bestrider hälsoriskerna i förtäring av processat kött är producerade av forskare som fått arvoden av köttindustrin för deras arbete. Enligt mångas åsikt har dessutom köttindustrins lobbyister ett stort inflytande på berörda myndigheter inklusive Livsmedelsverket i Sverige.¹
• Köttindustrin är mycket mäktig och har varit högst effektiv i arbetet att föra fram idén att det inte finns någon evidens.
• Även artikelförfattare som för fram självständiga åsikter kan göra det i egna intressen, såsom att få uppmärksamhet genom att bestrida konsensus eller genom att skriva det folk vill höra (och det är för det mesta inte att kött är farligt).
• Slutligen: det finns många mycket omfattande studier som med vetenskapliga metoder kommit till slutsatsen att köttätande kan vara förenat med hälsorisker.

Vad som är mer meningsfullt att diskutera är hur stora riskerna är och ifall dem möjligen är överdrivna. Det mest alarmerande med vårt köttätande idag är förmodligen inte de risker vi utsätter oss själva för utan den påverkan på klimatet och miljön det innebär. Det kan också vara påkallat att i stället för att inta en ensidig inställning komma med nyansering, som exempelvis hur vegetarisk mat missgynnar djurlivet.

Processat kött och rött kött

Processat kött är vad den allvarligaste varningen gäller. Processat kött innebär kött som genomgått saltning och rökning samt eventuellt andra processer såsom påverkan av smak och konservering.

Enligt WHO råder inget tvivel om att processat kött innebär en ökad cancerrisk: ”there is convincing evidence that the agent [processed meat] causes cancer. The evaluation is usually based on epidemiological studies showing the development of cancer in exposed humans. In the case of processed meat, this classification is based on sufficient evidence from epidemiological studies that eating processed meat causes colorectal cancer.”²

Om risken ska kvantifieras anger WHO att en daglig konsumtion av processat kött av en mängd av 50 gram ökar risken för tjock- och ändtarmscancer med omkring 18 %.³ Notera att en förhöjd risk med 18 % av exempelvis 1 % blir en total risk på 1,18 %, vilket innebär att en förhöjd risk kan vara relativt liten.

Den andra allvarliga varningen gäller rött kött, vilket innebär kött från nötkreatur, gris, lamm, häst och får (vilket skiljs från vitt kött som inkluderar kyckling och kalkon).

Varför är då rött kött farligare än annat kött? Ett av skälen är att rött kött (särskilt om det inte är ordentligt tillagat) smälts ofullständigt i tunntarmen av vilket en del förs vidare till tjocktarmen där det sedan vid nedbrytningen bildas nitrosaminer som kan medföra skador på DNA och i värsta fall utveckling av cancer. En skärpning i bedömningen av nitrosaminer i mat gjordes 2013.

Animaliska livsmedel är även en källa till PFAS (per- och polyfluorerade alkylsubstanser) och under 2023 infördes gränsvärden för animaliska livsmedel.

Det säkraste sättet att tillreda köttet i matlagningen är med grillning eller i stekpanna, fast tänk på att inte steka i för höga temperaturer.

Uppfödning och slakt

En minoritet av djuren får beta gräs utomhus. Enligt svensk lagstiftning måste nötkreatur få beta utomhus en del av tiden. I Sverige ska slakterier godkännas av Livsmedelsverket. Livsmedelsverket har dessutom inspektörer som utför kontroller och stickprov hos slakterier som framför allt rör djurskydd.

I länder som USA och Brasilien används främst majs vid uppfödning av nötkreatur medan det i Europa främst används vete och korn. Majs är inte en naturlig föda för nötkreatur och leder till att djuren småningom blir sjuka. Men eftersom målet ofta är att göda dem snabbt för att påskynda slakten hinner dem inte alltid bli allvarligt sjuka. Därmed inte sagt att det inte förekommer.

När det gäller grisar och kycklingar är sojabönor vanligt som djurfoder. I Sverige används mindre majs och soja som djurfoder än i många andra länder, men grisar och kyckling matas även i Sverige huvudsakligen med dessa.

Avföring i kött

Att djurens avföring hamnar i köttet i stället för att avlägsnas helt vid slaktprocessen händer inte alltför sällan. Det framkommer av rapporter från inspektioner och är dessutom ett välkänt faktum inom branschen att kött kan innehålla rester av avföring. Förutom det frånstötande i att avföring alls förekommer i köttet kan sådana fekala bakterier vara sjukdomsframkallande. Tarmbakterierna, de kallas E. coli (en förkortning för Enterohemorragisk Escherichia-coli) kan medföra infektioner hos människor. E. coli-bakterier kan även överföras mellan människor via avföring, men det är inte fullt så relevant för denna artikel så länge kannibalism undviks.

Smittspridning från djur till människa

Djurhållning är en av de vanligaste orsakerna till nya sjukdomar och virus. Virus kan föras över från djur till människor i samband med djurhållningen eller via födointaget. Genom massproduktionen av mat från djur är det ofrånkomligt att smittsamma bakterier följer med slaktprodukten hela vägen till tallriken. Emellanåt återkallas matprodukter av denna anledning och de flesta har hört talas om magsjukdomen salmonella som kan spridas från mat, särskilt ägg och kyckling.

Bioackumulation

Bioackumulation beskriver hur biologiska ämnen ackumuleras (ansamlas) medan de rör sig uppåt i näringskedjan och särskilt ifråga om miljögifter. Vi människor befinner oss i toppen av näringskedjan, vilket gör oss utsatta för bioackumulationens faror. Det är ur denna aspekt skillnad att äta växter och kött. Medan växter befinner sig långt ner i näringskedjan kommer de generellt inte ansamla lika mycket potentiella miljögifter som till exempel ett stort däggdjur högre upp i näringskedjan. När fisk utsätts för miljögifter i haven kan dessa föras vidare till oss människor när vi äter fisken. Djur på land som slaktas kan innan vi äter dem hinna få i sig kemikalier från det foder de matas med. Än värre blir det när djuren inte längre betar gräs utan även föds upp på slaktrester av andra djur, vilket medför ytterligare ackumulation.

Därför anses till exempel renkött vara nyttigare än nötkött då renar för det mesta inte uppfodras på en farm eller ett slakteri.

TMAO

Det finns forskning som pekar på att en diet med mycket rött kött kan medverka till plackbildningar i artärerna som kan leda till ateroskleros (åderförkalkning). Som orsak utpekas metaboliten Trimetylamin N-oxid (TMAO), vilken produceras vid köttintag. Studier har påvisat att förhöjda nivåer av Trimetylamin N-oxid medför högre risk för hjärt- och kärlsjukdomar samt stroke.⁴

Att TMAO produceras vid intag av kött (i synnerhet rött kött) beror främst på ämnena karnitin och lecitin som finns i animalisk föda. Enligt en studie från 2018 ökade TMAO-nivåerna i genomsnitt trefaldigt från en diet med mycket rött kött jämfört med vid en diet där köttintaget bestod av vitt kött.⁵

Forskning har också visat att bakterier är involverade i TMAO-processen. Det medför att en persons bakterieflora kan påverka hur mycket TMAO som produceras vid köttintaget, vilket gör det antagligt att en tarmflora i balans troligtvis kan motverka effekten.

Nitrit och nitrat

Nitrathaltiga konserveringsmedel förekommer i charkvaror. Till exempel är natriumnitrit (E250) och kaliumnitrat (E252) vanliga tillsatser i salami och skinka. Det finns forskning som visar på misstänkt samband mellan nitrat och förhöjda risker för lungskador inklusive KOL (kroniskt obstruktiv lungsjukdom).

Nitrit är sedan länge omdiskurerat sedan mycket forskning pekar på samband mellan tjock- och ändtarmscancer och detta ämne. Den rosa färgen i skinkan är inte naturlig (den naturliga färegn är brunaktig) utan skapas genom att en vätska med natriumnitrit injiceras i köttet under det att den processas efter slakt. När vi äter processat kött med nitrit kan ämnet omvandlas i magen till nitrosaminer, vilket ökar sannolikheter för muteringar av celler som i nästa skede kan utveckla cancer.

I den franska dokumentären Corrupt Food Industry (2016) av Guillaume Coudray och Sandrine Rigaud synas köttindustrins skandalösa tillvägagångssätt ifråga om användningen och medvetna metoder att dölja de potentiella skadeverkningarna för matkonsumenter av nitrat. Du kan se den på YouTube.

Hemjärn

Vad som av många tros kunna påverka till kött som potentiellt hälsofarligt är hemjärn, ett slags järn som finns i blod och muskler. Fastän järn är en viktig mineral kan det bidra till den oxidativa stressen och därmed bland annat öka mängden fria radikaler i kroppen, vilket har samband med cancer och hjärtsjukdom.