Citronsyra i maten
Fakta om citronsyra i maten. – senast uppdaterad 11 aug 2024Citronsyra finns bland annat i vissa produkter med läsk, kex och chips. Även om tillsatsen finns i många varor, är den relativt enkel att utesluta från kosten, särskilt för den som äter mestadels obearbetade livsmedel. En lista ger en översikt över livsmedel som innehåller citronsyra (tabell 1). Det finns även en lista som ger exempel på mat och drycker utan citronsyra (tabell 2), vilken kompletterar den första. Då en lista över mat med citronsyra kan bli mycket lång har det uteslutits många livsmedel.
Citronsyra anges på flera sätt: citronsyra, syra, surhetsreglerande medel eller antioxidationsmedel. Det finns flera tillsatser med citronsyra med olika e-nummer: E330 (antioxidationsmedel), E331 (antioxidationsmedel), E332 (antioxidationsmedel), E333 (antioxidationsmedel) och E472c (emulgeringsmedel).
Anledningen till att citronsyra tillsätts i matprodukter är främst för att den bidrar med en syrlighet som balanserar sötmaeffekten. Just syrlighetens och sötmans topp och varaktighet i citronsyra respektive sackaros samspelar väl.1
Citronsyra används även till att justera pH för att hamna under ett visst pH-värde. Detta för att pH tillsammans med den värmebehandlingen som man tillför med stor marginal ska vara tillräcklig för att ta död på sjukdomsalstrande mikroorganismer såsom bakterien Clostridium botulinum.
Notera att vissa matproducenter har för vana att alltid skriva ut att citronsyra är tillsatt, även om det oftast inte tillsätts i produkten. Det kan till exempel gälla för krossade tomater då huvudingrediensen som är tomater är en naturlig råvara som varierar i sammansättning mellan olika jordar/skördar/sorter/mognadsgrad. De är alltså inte uniforma och därför varierar pH-värdet under säsongen och mellan olika skördar.
| Sort | Märke |
|---|---|
| Skärgårdssill | Abba |
| Smörgåsrån | Göteborgskex |
| Digestive | McVities |
| Ballerina | Göteborgskex |
| Singoalla | Göteborgskex |
| Majskakor* | Friggs |
| Förkokt majs | Ica |
| Gifflar Kanel | Pågen |
| Skagenröra | ICA |
| Potatissallad | Rydbergs |
| Rödbetssallad | Rydbergs |
| Persikohalvor | Del Monte |
| Olivmix | Fontana |
| Orange Grapefruit | NJIE |
| Ananasskivor i juice | ICA |
| Ananasbitar i juice | ICA |
| Ananasbitar i juice | Coop |
| Crème Fraiche Kantarell & Cognac | ICA |
| Crème fraiche Tomat Feta | ICA |
| Sweet Chili Sauce Original | Santa Maria |
| Fisksås | Santa Maria |
| Chokladbollar | ICA |
| Arraksbollar | ICA |
| Mazariner | ICA |
| Punschrullar | Gille |
| Schwarzwaldtårta | Frödinge |
| Chips Dill & Gräslök | OLW |
| Chips Sourcream & Onion | Pringles |
| Blandsaft Jordgubb | BOB |
| Blandsaft Päron | ICA |
| Jordgubbssaft | Önos |
| Fläderblomssaft KRAV | ICA |
| Gott Gräddat | Pågen |
* Vissa smaker innehåller inte tillsatsen, se tabell 2
Kolumnen som anger tillverkare är inte komplett utan visar bara exempel (för de fall andra produkter av samma medel inte skulle innehålla citronsyra).
| Sort | Märke |
|---|---|
| Frukt och grönsaker | Diverse |
| Bröd och knäckebröd | Diverse |
| Ägg | Diverse |
| Mjölk | Diverse |
| Grädde | Diverse |
| Smör | Diverse |
| Ost | Diverse |
| Fil | Diverse |
| Yoghurt | Diverse |
| Kött | Diverse |
| Creme Fraiche* | Diverse |
| Pasta | Diverse |
| Tacosås | ICA |
| Sweet & Sour Original | Ben´s Original |
| Ostronsås | Santa Maria |
| Pastasås Tomat & crème fraiche | Kelda |
| Pesto | Barilla |
| Béchamelsås | Dolmio |
| Färskost Kantarell | Creme Bonjour |
| Apelsinjuice | Bravo |
| Äpplejuice | God Morgon |
| Fruktdryck Mango | ProViva |
| Oliver Halkidiki | Zeta |
| Oliver Kalamata | Fontana |
| Löksill | Abba |
| Ananasbitar i juice | Del monte |
| Rödbetssallad | ICA |
| Majskakor Havssalt | Friggs |
| Linskakor | Risenta |
| Gifflar Saffran | Pågen |
| Mazariner | Hägges |
| Pepparkakor | Diverse |
| Delicatoboll | Delicato |
| Chips Lättsaltade | LantChips |
| Chips Original | Pringles |
* Vissa smaksatta sorter innehåller tillsatsen, se tabell 1.
Kolumnen som anger tillverkare är inte komplett utan visar bara exempel (för de fall andra produkter av samma medel skulle innehålla citronsyra). Detsamma gäller att oftast är endast en smak medtagen från samma märke. Många av de produkter som valts att inkluderas är sådana som av andra sorter eller tillverkare ingår i listan nedan (tabell 2).
Omvandling av citronsyra vid upphettning
En del källor uppger att citronsyra förstörs vid upphettning, vilket inte är helt sant. När citronsyran hettas upp börjar det förlora sina beståndsdelar av vatten och koldioxid och vid omkring 175 grader omvandlas citronsyra till akonitsyra och acetondikarboxylsyra. Ytterligare upphettning kan ge upphov till andra ämnen i nya omvandlingsprocesser2.